張山宣的部落格

《五味八珍的歲月》



烹飪教育家 傅培梅，

用美食溫暖了每個台灣人的胃，

且看一個連餃子都煮不好的家庭主婦，

如何變身名聞國際的烹飪大師？

酸鹹苦辣甜，

細看傅培梅老師以人生調味出的五味八珍的歲月。

同一個電視頻道上，持續由相同一個人，做了四十一年的烹飪演出，傅培梅是世界紀錄保持人，她被戲稱是半世紀中電視「曝光率」最高的人，用美食溫暖了每個台灣人的胃。

她的「培梅食譜」是當年台灣第一本彩色食譜，幾乎人手一本。一九七一年她接受紐約時報的記者Raymond Sokolov採訪，報導中將她封為中國菜的「茱莉亞．喬德」。

從六○到八○年代，傅培梅儼然中華美食代言人，透過她的烹藝將中國菜的博大精深推向全世界。

在本書中，傅培梅娓娓道來她的美味人生，從果園裡度過的幸福童年，到經歷戰亂的青春年少，再到情竇初開的年紀，傅培梅做過打字員、辦公室OL，直到婚後，為了丈夫和孩子，她從一個連餃子都煮不好的家庭主婦，變身名聞國際的烹飪大師，這一路走來的點點滴滴，串演成用人生調味的五味八珍歲月。

名人推薦

監製｜王小棣

導演｜徐輔Teflon foil打樣軍

主演｜安心亞

主演｜孫可芳（小豆）

財團法人公益平台文化基金會董事長｜嚴長壽

暖心推薦

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  傅培梅
  
  五十多年前以一次三道菜給付半兩黃金的價格，徵求各大餐廳名廚到家裡來教授烹飪，學會中國各大菜系名菜。被夏元瑜先生推崇為「萬世傳飯統」唯一的接班人。
  
  先在自家院子裡搭棚開課教烹飪，由於求學者日益眾多，民國五十年到教育局立案，正式成立台灣第一家專教中國菜的「中國烹飪短期職業補習班」。
  
  隔年，台視開播不久，傅培梅應邀上電視示範，從此開始了四十一年的電視烹飪教學生涯。節目名稱從「星期餐點」、「週末美點」、「每週一菜」、「電視食譜」到「家庭食譜」，民國七十五年，烹飪節目由原來的每週一次改為每天一次，並將節目名稱改為「傅培梅時間」，每週五天播出，為了不重複教過的菜點，她絞盡腦汁創出一道道美味菜式。
  
  四千多道食譜在電視螢光幕前的傳授，加上說明詳盡的食譜，使她名聞國際，民國六○至八○年間經常應邀出國訪問、教學，使她成為廚藝烹飪親善使者，對於發揚中華文化、促進國民外交貢獻卓著。
  
  傅培梅在開課授徒時是絕不會「留一手」，一向知無不言，言無不盡，經由她教授學成的學員數以萬計，學員足跡遍布全世界，桃李滿天下。也經由她一大匙一小匙的實際操作及紀錄，成就了後來完整的中華料理食譜。
  
  代表著作有：培梅食譜1、2、3冊（中英對照）、培梅家常菜、傅培梅時間的美味中國菜、培梅名菜精選、回味?培梅創意家常菜、玩味?培梅精緻家常菜等。
  
  

五味八珍的歲月－目錄導覽說明

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  推薦序
  
  擁有動人故事的台灣美食｜王小棣
  
  推薦序
  
  傅老師的精神教我學會料理｜安心亞
  
  推薦序
  
  感受料理中的溫度、回憶和愛｜孫可芳
  
  推薦序
  
  我心目中真正的行家｜嚴長壽
  
  作者序
  
  我那五味八珍的歲月｜傅培梅
  
  Chapter.01我的易牙之路
  
  連水餃都煮不好
  
  為爭一口氣，開始學做菜
  
  高酬徵名師，在家學烹飪
  
  大師經典食譜──黃魚水餃
  
  Chapter.02果園裡的童年
  
  魂縈夢牽東西園
  
  三千寵愛在一身，小想子誕生！
  
  力爭上游，「勉強上手」！
  
  大師經典食譜──山東燒雞
  
  大師經典食譜──炒炒肉
  
  Chapter.03味覺的啟蒙，親子丼
  
  父親之愛
  
  和父親一起吃的親子丼
  
  從老爸身上得來愛唱歌的基因
  
  懷念與父親共有的快樂時光
  
  賢淑勤儉的母親
  
  大師經典食譜──起士焗明蝦
  
  Chapter.04流離歲月
  
  寄人籬下的日子
  
  離鄉背井的流亡窮學生
  
  我的家在松花江上
  
  一技傍身，打字謀生
  
  令人回味的OL生涯
  
  大師經典食譜──砂鍋魚頭
  
  Chapter.05緣定三生
  
  「待人親」定終身
  
  數字天才V.S.數字工程塑膠拋光白癡
  
  酸甜苦辣夫妻情
  
  大師經典食譜──程家大肉
  
  大師經典食譜──墨魚大?
  
  Chapter.06學無止境
  
  學菜，不恥下問
  
  「可他次」與「蹦咖哩」作伴的留學生涯
  
  大師經典食譜──咖哩雞
  
  Chapter.07教學相長的日子
  
  初為人師──中國烹飪班的設立
  
  引領烹飪熱潮
  
  軍中教學
  
  桃李滿天下
  
  大師經典食譜──柴把鴨湯
  
  大師經典食譜──鎮江肴肉
  
  Chapter.08生平第一遭電視教學
  
  第一次上電視就出糗
  
  初為製作人
  
  絞盡腦汁推陳出新
  
  大師經典食譜──松鼠黃魚
  
  大師經典食譜──蜆肉韭菜鬆
  
  Chapter.09「夫人的廚房」前進日本
  
  富士電視台「夫人的廚房」五年秀
  
  做好菜，不讓他人「掛迷惑」
  
  Chapter.10創紀錄的電視人生
  
  創世界紀錄的電視教學
  
  五分鐘的烹飪挑戰
  
  溫暖了每個台灣人的胃
  
  大師經典食譜──醬爆青蟹
  
  大師經典食譜──蝦子烏參
  
  Chapter.11篳路藍縷食譜路
  
  食譜難為
  
  由滯銷到大暢銷，人手一本「培梅食譜」
  
  迎接日文食譜新挑戰
  
  食譜辛苦誰人知
  
  大師經典食譜──扣三絲
  
  Chapter.12再結來生緣
  
  外子的病因
  
  一同落難的日子──舊金山大地震
  
  晴天霹靂，外子住進加護病房
  
  Put your head on my shoulder，永別
  
  大師經典食譜──干貝麵疙瘩
  
  大師經典食譜──西炸明蝦
  
  Chapter.13一身煮藝走天下
  
  英文演講練膽量
  
  赴菲授課，成果收穫兩豐碩
  
  南非之行意外多
  
  春花燦爛韓國行
  
  國台雙語，馬來西亞義演
  
  獎賞之旅，澳洲行
  
  歐洲行，獲得東方茱莉亞醫療器材產品打樣．喬德美譽
  
  美國表演形形色色
  
  大師經典食譜──咕咾肉
  
  Chapter.14飛天遁地顧問緣
  
  華航飛機餐，傅培梅調和鼎鼐
  
  由烹飪教學走入食品工業
  
  「滿漢大餐」問世！
  
  把中國料理的美味「包」起來
  
  寓工作於旅行，領略四季之美
  
  一團混亂的印尼速食麵顧問經驗
  
  大師經典食譜──紅燒牛肉
  
  Chapter.15為中華美食盡心盡力
  
  教而優則講
  
  證照制度的推行
  
  美食評審實難為
  
  為美食推廣貢獻心力
  
  Chapter.16我的收藏
  
  別開生面圍裙展
  
  另類收藏，美不勝收的餐盤
  
  Chapter.17美食好朋友
  
  君子之交Henry Sy
  
  勤學大亨米濱鉦二
  
  情如姊妹李秀英
  
  Chapter.18我的病號
  
  子宮外孕差點丟了小命
  
  稀世奇病──心包膜鈣化症
  
  與肝癌搏鬥
  
  大師經典食譜──鍋塌豆腐
  
  附錄
  
  我的母親傅培梅──程安琪
  
  媽媽，我愛您──程美琪
  
  母親，我心目中的「成功者」！──程顯灝
  
  一件絢麗的金縷衣──林慧懿
  
  

【作者序】

我那五味八珍的歲月

我曾有過一個十分愛我的丈夫，還擁有孝順我的一子二女，及一媳二婿和七個可愛的內外孫。父親自幼希望我能成為外交方面的人才，而我也陰錯陽差的曾被喻為「美食大使」，雖不敢說是功成名就，一輩子卻也東奔西跑為發揚美食盡了心力。

外子去世不久，我自己又因罹患肝癌而開刀，在經過死裡逃生之後，終於身體健康恢復，於是放棄大部分努力煩心的工作，愉快的過著悠閒的生活。小兒顯灝大力鼓勵我寫回憶錄，將這一生點點滴滴，多采多姿卻又多災多難的故事記下，可以給後人做個勤勞進取、追逐理想的榜樣。

我遲疑又惶恐著不敢下筆，一個只受過正統日制教育的我，對於中國文章如何摘要，分類與修辭均有著無力感，要如何去著手呢？

我開始計畫先去寫小抄，想到什麼事，就立刻記下來，身邊時時刻刻帶著紙筆。於是，床頭上、廁所裡、飯桌上、在車上、甚至飯局時都會偶然想起什麼便馬上筆記下來，不到一年、抄抄寫寫的已有不下百張的小紙頭，寫著我這一生所發生的大小事蹟。終於在二○○○年的春節過後，全部交給小媳慧懿去整理，她欣然接受，願全力為婆婆做這終身的一大記事。

緣於她自婚後與我同住了十六年，許多事務皆共同參與，尤其對一些年份、人物的記憶比我還清楚些，加上她的文筆流暢、幽默風趣，曾受邀為報章雜誌寫烹飪專欄，頗受好評。我想，找一個了解我的個性、又身歷其境過的人來做這個工作，她是不做第二人想，於是我們婆媳倆開始了這個艱鉅的工作。

回憶往事，有著甜蜜、也有辛酸，藉著我的嗜好──聆聽老歌，來喚醒塵封往事，老的流行歌曲中雋永的辭句，往往觸動我的心弦，想起無盡的過去......。

憶起了歡樂天真的童年時代，勇敢刻苦的少年時代，浪漫純真的青春時光，奮鬥不懈的中年時代，大難不死的老年時代和怡然自得的現在。光陰如箭，時光飛逝，生命是如此短促而珍貴，如今的我已經練就了真正能隨遇而安、自得其樂的人生觀。

父親也曾教導我：「比上不足，比下有餘。要知足常樂，不要怨天尤人。」一直以來，這些話成了我努力向上的原動力。

我們這一代的人，既可謂幸，也可謂不幸；生在動亂的時代，被迫離鄉背井漂流天涯，時代考驗青年，而青年也曾創造時代。也唯有在這樣國家多難的時代，政府才會想到以美食訴諸國民外交，以飲食文化來發揚敦睦邦交，宣傳國家的富強，靠嶄新廚藝宣慰僑胞，爭取歸心，文化地位超然，才使我有了表演的舞台，在烹飪界的同行中，也算是空前絕後了。

提筆之際，回顧七十年來，酸甜苦辣的生涯，有著許多心得及領悟，忍不住要與大家分享我的愛情、我的奮鬥故事、我的教學甘苦談，也不枉這一世走過的五味八珍的歲月。

傅培梅

【推薦序1】

擁有動人故事的台灣美食

這《五味八珍的歲月》裡有一個可愛的第一課：包水餃。都是來自東北的新婚年輕夫妻，先生為太太包出差勁的水餃不悅離桌，不難想像初嫁的自尊、傳統倫理的壓力，乃至於往後夫妻相處之道，都和這一盤寄予了離鄉愁情的水餃一起放上了檯面。

傅培梅女士走過戰亂流離的年代，在物質艱困的儉樸生活裡，用自己的勤奮智慧和一種應該是美德所加持予她的大氣和堅韌，打出了一個亮麗的「台灣品牌」。讀到她一個外省人卻跟許多本省長輩一樣受的是日本教育，一向自認國文基礎不好，禁不住驚訝地屏息了半晌。但歷史帶來的四面八方、千辛萬苦不就是台灣最動人的故事嗎？

現在台灣的美食享譽國際，接收了那一代苦難與奮進的成果，卻常常說「台灣市場太小」而畫地自限、困坐愁城的我們，真的要加油啊！

監製 王小棣

【推薦序2】

傅老師的精神教我學會料理

當我知道要飾演傅培梅老師這個角色的時候，我大叫，覺得不可思議，到底我是哪個點被選中，我既不會做菜，連刀都不會拿，甚至優雅都沾不上邊，但對我來說是個驚喜，我可以挑戰自己。不過我又開始想，做菜那麼難，我真的可以嗎？於是開始看傅老師的影片，壓力又更大了，她是如此的從容，面對一切的程序，不疾不徐，做菜的功夫更是不用講了，我心想，完了，這也太難了吧！

我開始看這本書，去認識、了解傅老師，她的心路歷程，讓我佩服不已！同時也去程安琪老師那開始學做菜，學了一兩次，便回家把想學的菜步驟整個演練一次，本來不大有信心，但是我想到了傅老師的精神，於是給了我很大的鼓勵，當我吃了一口熬出來的燉肉之後，竟然接近安琪老師做的味道（我覺得啦），媽媽吃了之後頻頻稱讚，讓我好有成就感，原來做菜真的不難，重要的是有沒有心。

我很幸運演到這個角色，讓我更深入認識傅老師，往後遇到所有的挑戰，我都會想起她的精神，要做就做到最好，無論多麼艱難，也要努力去試，往後想起不會後悔，去面對所有的困境！

這本老師的自傳，真的很值得一看，讓她的精神也給你們一些鼓勵吧！

主演 安心亞

【推薦序3】

感受料理中的溫度、回憶和愛

再一次讀完這本書，是在《五味八珍的歲月》改編拍攝而成的電視劇正式殺青後，我坐在客廳的地板上，眼淚不聽使喚地一直掉下來，書中的傅培梅老師，我來不及與她相遇，但心中卻覺得彷彿已經跟她認識好久好久了。

一直記得初收到試戲大綱的那天，當時還很失敬地對「傅培梅」老師這個名字感到異常陌生，更一度以為那會是一個描述革命女烈士的故事；開始閱讀劇本大綱後才知道，原來是一位美食教育家如此精彩的人生故事，而我以為是革命女烈士的傅培梅老師，除了是極為著名的電視前輩，更是當時家家戶戶無人不曉的烹飪專家。看了大綱後很是心動，又一向對「吃」很有興趣的我，立刻買了這本書回家看，看著書中跳出來的傅老師栩栩如生地、熱情地邊說話邊煮菜，想像著她沒日沒夜苦練廚藝的模樣，看著她不辭辛勞地抄寫著料理筆記，為了美食揮汗教學，為了「拋頭露面」創業努力，若真要說她是革命女烈士，徹底開創了美食料理界的局面，也實在不為過。

開拍前的準備階段，我們去程安琪老師（傅培梅老師的大女兒）家上了幾堂料理課，安琪老師跟書中的傅老師一樣給人開朗又有活力的感覺。忙了一整個上午，安琪老師端出一道又一道書中提到的料理，色、香、味俱全，我吃得津津有味的同時，也一直想起書中那位積極、有活力的傅培梅女士。在安琪老師家除了學煮菜以外，我的眼睛更是咕溜咕溜地看個不停，看著櫃子裡收藏著各地的美酒，想起書中那個愛旅行、敢冒險的她，看見滿牆的家庭合照，想起那個喜歡攝影、拿著照相機記錄生活的她，傅培梅老師的模樣，在這本書裡、在我從網路搜集來的影片中、在劇本裡、在我心中，越來越鮮明，也越來越真實。

在劇中我飾演的「阿春」，是傅培梅婚後的家庭幫傭、是她學做菜時的助手、是她生活中的好夥伴，雖然阿春是從劇本中虛構出來的人物，但我卻不斷地從這本書中看見阿春的影子；阿春是傅培梅的兒女、媳婦，阿春是傅培梅親如家人的好姊妹們、徒弟們，阿春在傅培梅人生的不同階段中陪伴她，然而從她身上得到的、學會的卻更多。傅培梅老師的堅持和努力是那樣動人，她的熱情是那樣有渲染力，讓身邊的人無不感到敬佩，我心中的阿春更是對這樣的傅培梅太太充滿敬愛、崇拜與感謝。

希望讀者在看這本書的同時，可以和我一樣感受到傅培梅老師是如何不放棄學習卻也努力守護著家人，是如何秉持著新女性的創業精神開創了烹飪課的制度，更重要的是，希望讀者也能感受到每道料理中暖暖的溫度、回憶和愛。

主演 孫可芳（小豆）

【推薦序4】

我心目中真正的行家

食藝的境界，需要投注多年的經驗與鑽研，才能吃出學問來。不論是烹飪或評食，在我心目中，傅老師就是一位真正的行家。

回溯起孩童時期，我常與母親一同看傅老師烹飪教學的電視節目，後來因緣際會下，兩人結識了十多個年頭，期間也多所合作。一直以來，我始終看到傅老師熱情不懈地在台灣這塊土地上，為飲食文化的薪傳努力播種耕耘。

記得在一九九一年，我們為了將台灣菜推向世界，曾效法《法國米其林》美食指南的做法，一起吃遍大街小巷、大小餐廳作評鑑，傅老師對於烹調法、食材、色香味，甚至用餐氣氛，都有著十分獨到的見地。她的行蹤遍及大江南北、世界各國，加上她個人精湛深厚的廚藝基底，及不斷求新求變的探究精神，才能達到如此高水準的品味。

當時只要一提到中國菜，大家腦海裡第一個浮出的身影一定是傅老師，她的食譜除了中文版之外，還有英文版、日文版，可說已經風行世界！那時台灣留學生經常帶著一只電鍋，和一本《培梅食譜》，就隻身遠赴他方求學；而那時的台灣美食，確實就因為留學生及國際人士對《培梅食譜》的喜愛與認同，而成為台灣行銷中華美食的一個重要媒介。

不斷為中華美食締造豐碩佳績的傅老師，其實已成為台灣歷史的一部分，更是許多人成長記憶中的重要代表人物！個人後來也一度在台灣餐飲技職教育的推動上略盡綿薄之力，雖今日看來已算百花齊放，但終究未能超越傅培梅時代的影響。而今傅老師已離開凡世，我也早已退出觀光與餐飲技職教育，甚為懷念......。

財團法人公益平台文化基金會董事長 嚴長壽

連水餃都煮不好

曾經有很多人，在許多不同的場合詢問過我，怎麼那麼會做菜？「怎麼」學的？這個「怎麼」，我想是雙重意思，也就是妳為什麼想學做菜，又怎麼（跟誰）學到的。

其實，我當年暗下決心，要學好做菜，都是為了要在先生面前爭回一口氣！

外子程紹慶的祖籍跟我一樣是山東大連，也是當時少數在台灣的大連同鄉之一。紹慶是標準的北方人胃口，尤其愛吃水餃，當然對餃子的要求也格外挑剔，不但要皮薄餡多，要帶汁，還得小巧。他最中意的是用明蝦（大蝦）包的大蝦水餃，或是用黃魚肉包的黃魚水餃。

結縭之初我們定居在高雄他公司的宿舍裡，只有一房一廳各六疊榻榻米大小。這個「廳」兼做客廳與飯廳兩用，晚上就變成麻將間了。宿舍內五家合用的廚房在長廊後頭，我為了討好外子，常常包水餃，但是每次吃了他都不高興。

終於有一天，我忍不住問他：「好吃嗎？」

他生氣的說：「這種餃子怎麼能吃，每個裡面都是一包水。」

我仔細一看，真的每一個餃子都有開個口，水大概從那裏跑進去的，但是怎麼會開口呢？我每一個都是用力捏邊的啊。

從那以後煮餃子的過程中，我便一直注視鍋中，一個一個來檢查，開口的就夾出留著我自己吃，即使如此小心，仍有滲水進去，經常煮得淡而無味。我看著他吃一口就丟一個，氣得筷子一摔拂手而去時，更是眼淚汪汪，無地自容。

在苦思不解其因之下，第二天我帶著餡料、皮子，去拜訪了年長的同鄉劉老太太，請她指教，怎樣才能讓餃子煮不破。

她一見我就笑說：「閨女啊！你怎麼長這麼大，還不會包個餃子？」於是我包給她看，先放餡在皮中間，用筷子抹一下皮邊，再對合起來用力捏緊，不對嗎？

「不對，不對，妳怎麼用筷子去抹邊呢？！筷子上有油，那不一煮就開口了嗎？」頓時，我清醒了，是啊！有油的筷子（因餡料中有拌油）去抹一下，濕濕的看似捏合了，但煮時遇到熱氣一定會開口（縫）的，這麼簡單的事，我當年都不懂，飽受怨氣，每次都對著煮熟的一鍋餃子「相面」，挑那看似未裂口的，一直擔心這次會被丟幾個。

外子吃水餃很講究，除了外形要完整，不滲水，蝦肉餡兒還必須要明蝦才行，從前在高雄不易買到明蝦，我有時專程跑到七賢三路的大市場找也找不到，就改買小蝦代替，他一吃就知道了味道不對，我雖強辯蝦的營養成分是一樣，但他要的卻是那鮮味和口感的不同。

大連人喜好吃魚餡餃子，黃魚餡是來台灣後才在高級專賣店賣出（當時一個十元），我為了滿足他的嗜好，不管黃魚在市價上賣得有多貴，也捨得買來包給他吃，以滿足他的口腹之慾。